வியல் கண்டுபிடிப்பது

மேலே: ஒஸ்ஸோ புக்கோ - வியல் உணவுகளின் உச்சம்.
அதை எவ்வாறு பெறுவது
பிற சாம் குகினோ டேஸ்ட் நெடுவரிசைகள்
ஹார்வி ஸ்டீமானின் மெனுக்கள்

சான் பிரான்சிஸ்கோவில் உள்ள ஒரு சந்தை உணவகத்தில், சமையல்காரர் அட்ரியன் ஹாஃப்மேன் தனது பிரேஸ் செய்யப்பட்ட வியல் குறுகிய விலா எலும்புகளைப் பற்றி மோரல் வெல்அவுட் மற்றும் ஆங்கில பட்டாணி ராகவுட்டுடன் உற்சாகப்படுத்துகிறார், அவர் உன்னதமான போர்வை டி வீவை எடுத்துக் கொண்டார். அவர் அதை ஜாதிக்காய், வெர்மவுத் மற்றும் வெங்காயம் ஆகியவற்றைக் கொண்டு செழிப்பாகக் கொண்டு, தட்டிவிட்டு கிரீம் மற்றும் ஹாலண்டேஸின் ஒரு அங்கியில் அதை மாற்றுகிறார். குறுகிய விலா எலும்புகள் பிரேசிங்கிற்கு எனக்கு பிடித்த இறைச்சிகளில் ஒன்றாகும். அவை மிகவும் சுவையாக இருக்கின்றன, நிறைய பேர் பழகவில்லை, ”என்று அவர் கூறுகிறார். 'சமையல்காரர்கள் வியல் வேலை செய்வதை விரும்புகிறார்கள். டேவிட் பர்க் ஸ்மித் & வொலென்ஸ்கி உணவகங்களுக்கு ஒரு கையொப்ப உணவைத் தேடிக்கொண்டிருந்தபோது, ​​அவரும் வியல் சென்றார், முனிவர் மற்றும் மார்சலாவில் கட்டப்பட்ட 2-பவுண்டு ஒஸ்ஸோ புக்கோவை உருவாக்கி, வறுத்த முனிவர் இலைகள் மற்றும் ஜூலியன் புரோசியூட்டோவுடன் முதலிடம் பிடித்தார்.

இது சுவையான குறுகிய விலா எலும்புகள், ஒரு மென்மையான ஸ்கலோபைன் piccata க்கு , ஒரு மாமிச வறுக்கப்பட்ட சாப் அல்லது ஒரு ஹீ-மேன் ஓசோ புக்கோ, வியல் சுவையாக இருக்கும். இன்னும் அமெரிக்கர்கள் இதை அதிகம் சாப்பிடுவதில்லை. வருடாந்திர யு.எஸ் நுகர்வு ஒரு நபருக்கு வெறும் 0.8 பவுண்டுகள், மாட்டிறைச்சிக்கு 68.1 பவுண்டுகள் ஒப்பிடும்போது, ​​அமெரிக்க இறைச்சி நிறுவனம் கூறுகிறது. பலருக்கு, வியல் ஒரு மர்ம இறைச்சியாகவே உள்ளது.



வியல் பால் தொழிலுடன் நெருக்கமாக இணைக்கப்பட்டுள்ளது - வியல் ஆண் கன்றுகளிடமிருந்தோ அல்லது பால் அல்லாத உற்பத்தியாளர்களிடமிருந்தோ வருகிறது - அதனால்தான் பால் மாநிலங்களான விஸ்கான்சின், பென்சில்வேனியா மற்றும் நியூயார்க் ஆகியவை நாட்டின் மிகப்பெரிய இறைச்சியை உற்பத்தி செய்கின்றன. காளைகள், முதன்மையாக ஹால்ஸ்டீன் இனத்தைச் சேர்ந்தவை, ஆறு மாதங்கள் வரை அதிகபட்சமாக 600 பவுண்டுகள் வரை வளர்க்கும் விவசாயிகளுக்கு விற்கப்படுகின்றன. பெரும்பாலானவை ஃபார்முலா- அல்லது பால் ஊட்டப்பட்டவை, பால் தயாரிப்புகள், வைட்டமின்கள் மற்றும் ஊட்டச்சத்து சப்ளிமெண்ட்ஸ் ஆகியவற்றின் உணவில் வளர்க்கப்படுகின்றன மற்றும் சிறிய, தனிப்பட்ட பேனாக்களில் வீட்டுக்குள் வைக்கப்படுகின்றன. இந்த முறையை ஹாலந்தில் உள்ள ப்ராவிமி நிறுவனம் உருவாக்கி 1962 இல் அமெரிக்காவிற்கு கொண்டு வந்தது. விஸ்ஸின் சீமோர் நகரில் அமைந்துள்ள புரோவிமி, இந்த வகை வியல் தயாரிப்பாளர்களில் மிகவும் பிரபலமான தயாரிப்பாளராக உள்ளது, இருப்பினும் ப்ளூம் டி வீ போன்ற பிற நிறுவனங்கள் இதைப் பயன்படுத்துகின்றன அமைப்புகள்.

புரோவிமி முறை வெளிர் இளஞ்சிவப்பு, கிட்டத்தட்ட வெள்ளை நிறமான ஒரு மென்மையான வியல் ஒன்றை உருவாக்குகிறது, அதனால்தான் இது சில நேரங்களில் வெள்ளை வியல் என்று அழைக்கப்படுகிறது. கன்றுகளுக்கு மனிதாபிமானமற்ற முறையில் நடத்தப்படுவதாகக் கூறும் மக்களிடமிருந்து இது நியாயமான அளவிலான விமர்சனத்தையும் ஈர்த்துள்ளது. இருப்பினும், தேசிய கால்நடை வளர்ப்போர் மாட்டிறைச்சி சங்கத்தின் நிர்வாக இயக்குனர் டீன் காங்க்ளின், பல பேனாக்கள் பெரிதாகிவிட்டதாகவும், கடந்த 10 ஆண்டுகளில் நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகளின் பயன்பாடு குறைக்கப்பட்டதாகவும் கூறுகிறார்.

உங்களிடம் இன்னும் ஆட்சேபனைகள் இருந்தால், புல் ஊட்டப்பட்ட, இலவச-தூர வியல் ஒரு கவர்ச்சியான மாற்றாகும். இந்த இறைச்சி மேய்ச்சல் நிலங்களில் சுற்றவும், தானியங்கள் மற்றும் புற்களை மேய்க்கவும் அனுமதிக்கப்பட்ட கன்றுகளிலிருந்து வருகிறது. கல்பெர், வை., இல் உள்ள சம்மர்ஃபீல்ட் பண்ணை, வர்ஜீனியா, மேற்கு வர்ஜீனியா மற்றும் வட கரோலினாவில் வளர்க்கப்பட்ட கன்றுகளிடமிருந்து இலவச-தூர வியல் தயாரிக்கிறது. 'அனைத்து வியல் வெள்ளை நிறமாக இருக்க வேண்டும் என்று நுகர்வோருக்கு தெரிவிக்கப்பட்டுள்ளது' என்கிறார் உரிமையாளர் ஜேமி நிக்கோல். '[ஆனால்] அவர்கள் உடற்பயிற்சி செய்வதால், என் கன்றுகள் சிவப்பு, அதிக சுவையான இறைச்சியை உற்பத்தி செய்கின்றன.'




அதை எவ்வாறு பெறுவது

சம்மர்ஃபீல்ட் பண்ணை ,
கல்பர் வா.,
(800) 898-3276
www.summerfieldfarm.com

லோபலின் பிரைம் மீட்ஸ் ,
நியூயார்க்,
(877) 783-4512
www.lobels.com

EXAM ,
சீமோர், விஸ்.,
(800) 833-8325
www.provimi.com (ஆர்டர் செய்ய அல்லது அருகிலுள்ள சில்லறை விற்பனையாளருக்கு)

வியல் மிகவும் பிரபலமான வெட்டு ஸ்கலோபைன் (கட்லட்கள் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது), மெல்லிய துண்டுகள் பொதுவாக காலில் இருந்து வெட்டி ஒரு வாணலியில் வதக்கப்படுகிறது. ஸ்காலோபைனை சமைக்கும் போது, ​​சமையல் எண்ணெய் மற்றும் வாணலி சூடாக இருக்க வேண்டும், மேலும் பதப்படுத்தப்பட்ட மற்றும் பிசைந்த இறைச்சியை ஒவ்வொரு பக்கத்திலும் ஒரு நிமிடம் மட்டுமே வதக்க வேண்டும், இது கடுமையானதாக இருக்காது. இந்த முறை சுவைக்கான விரைவான கேரமலைசேஷனையும் உருவாக்கும், இதன் மூலம் வெள்ளை ஒயின், மதேரா அல்லது மார்சலாவுடன் பான் டிக்லேஸ் செய்வதன் மூலம் ஒரு சாஸ் தயாரிக்க முடியும். வாணலியில் சேர்த்தால் காளான்கள், வெங்காயம், அஸ்பாரகஸ் பிட்கள், நறுக்கிய தக்காளி அல்லது மூலிகைகள் அடங்கும். கிரீம் தொடுதல் அல்லது வெண்ணெய் ஒரு குமிழ் மூலம் நீங்கள் சாஸை வளப்படுத்தலாம். ஆனால் எளிதாக செல்லுங்கள். 'மக்கள் செய்யும் மிகப் பெரிய தவறு, அதை மிகைப்படுத்துதல் அல்லது மிகைப்படுத்துதல்' என்று பர்க் கூறுகிறார்.

சம்மர்ஃபீல்ட், ப்ராவிமி மற்றும் லோபல் ஆகியவற்றிலிருந்து ஸ்காலோபைனுடன் வியல் பிக்காட்டாவை (எலுமிச்சை, கேப்பர்கள் மற்றும் வெள்ளை ஒயின் கொண்டு) செய்தேன், இது நியூயார்க்கின் முதன்மையான கசாப்புக்காரன். சம்மர்ஃபீல்ட் வியல், காலுக்கு பதிலாக மிகவும் மென்மையான இடுப்பிலிருந்து வெட்டப்பட்டது, நிமிட ஸ்டீக்ஸ் போல இருந்தது. லோபல் அல்லது ப்ராவிமியின் ஸ்கலோபைனை விட சற்று மெல்லியதாக இருந்தாலும், அவை இன்னும் மென்மையாக இருந்தன, வியல் சாதுவானது என்ற பொதுவான கருத்தை நம்பும் ஒரு வலுவான சுவை. குழந்தை-கீழ் இளஞ்சிவப்பு லோபலின் ஸ்கலோபைன் மற்ற இரண்டையும் விட சிறியதாகவும் மெல்லியதாகவும் இருந்தது. அவர்கள் அழகாக வதக்கி, ஒரு சிறந்த இத்தாலிய உணவகத்தில் நீங்கள் காண விரும்புவதை எனக்கு நினைவூட்டினர். ப்ராவிமி வியல் அளவு குறைந்த சீரானதாக இருந்தது, ஆனால் அது மென்மையானது மற்றும் சாஸை நன்றாகப் பிடிக்க போதுமான சுவை கொண்டது.

வியல் சாப்ஸ் என்பது மாட்டிறைச்சிக்கு சமமான வியல் ஆகும், அதனால்தான் அவை ஸ்டீக் வீடுகளில் பிரபலமாக உள்ளன. இடுப்பு மற்றும் விலா சாப்ஸ் மிகவும் பொதுவானவை. லோன் சாப்ஸ் டி-எலும்பு ஸ்டீக்ஸ் போன்றது, சிறிய விலா எலும்புகள் போன்ற விலா சாப்ஸ். ஆனால் நான் இணை ஆசிரியரான புரூஸ் ஐடெல்ஸுடன் உடன்படுகிறேன் முழுமையான இறைச்சி சமையல் புத்தகம் , யார் என்னிடம் சொன்னார், 'வியல் சாப்ஸ் என்பது வியல் மீது மிகைப்படுத்தப்பட்ட வெட்டு. ஒரு தீவிரமான இறைச்சி அல்லது மசாலா தடவலை அதிக சுவை தரும் வரை நான் ஒருபோதும் சேவை செய்ய மாட்டேன். '



இந்த சாப்ஸில் இருந்து அதிகமானவற்றைப் பெற, சீசன் ஆக்ரோஷமாக, ஐடெல்ஸ் குறிப்பிடுவது போல, பின்னர் கிரில் அல்லது புரோல். சாப்ஸ் 1 1/4 முதல் 1 1/2 அங்குல தடிமனாக இருக்க வேண்டும், இதனால் வெளிப்புறத்தில் ஒரு வளமான நிறம் உருவாகலாம், உள்ளே நடுத்தர அரிதாக இருக்கும்.

நான் முயற்சித்த 12.5-அவுன்ஸ் சம்மர்ஃபீல்ட் இடுப்பு சாப் ஒரு நியூயார்க் ஸ்ட்ரிப் ஸ்டீக்கிற்கான இறந்த ரிங்கர் ஆகும். இது லோபலின் 20-அவுன்ஸ் பெஹிமோத்தை விட பணக்கார மற்றும் ஜூஸியாக இருந்தது, மேலும் லோபலின் நுணுக்கமான இறைச்சியைக் காட்டிலும் கிரில்லின் எரிந்த சுவைகளுக்கு சிறந்தது. ப்ராவிமி இடுப்பு சாப் லோபலை விட சிறந்த நிழலாக இருந்தது, வெல்டர்வெயிட் மாட்டிறைச்சி போல சுவைத்தது. லோபலின் வான்-தோற்ற விலா வெட்டு வெண்ணெய் மென்மையாக இருந்தது, ஆனால் சம்மர்ஃபீல்ட் போல மாமிசமாக இல்லை. இனிப்பு சுவை என்றாலும், புரோவிமி விலா எலும்பு சற்று மெல்லும்.

வியல் வறுவல் சிக்கலாக இருக்கும். தோள்பட்டை வறுவல் பல் துலக்கும், பொதுவாக மென்மையாக்க பிரேசிங் தேவைப்படுகிறது. எலும்பின் இடுப்பு வறுவல்கள் மென்மையாக இருக்கின்றன, ஆனால் எளிதில் உலரக்கூடும், ஏனெனில் லோபலின் வெளிர், மெல்லிய 2-பவுண்டு இறைச்சி குழாய் மூலம் நான் கண்டுபிடித்தேன். இருப்பினும், சம்மர்ஃபீல்டின் பிரானியர் ரோஸ்ட் மிகவும் கச்சிதமாக இருந்தது, இதனால் நடுத்தர அரிதான சமைக்க எளிதாக இருந்தது. ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் மாட்டிறைச்சி கூறுகளுடன் இது தாகமாக இருந்தது. எலும்பு இல்லாத இடுப்புக்கு ஒரு சிறந்த வறுத்த மாற்று ஒரு வியல் வியல் (ஆட்டுக்குட்டியின் ரேக் போன்றது). புரோவிமியின் ரேக் மிகச்சிறப்பாகவும், சதைப்பற்றுள்ளதாகவும், சுவையாகவும் வந்தது.

Provhe Provimi வியல் இந்த மூன்றில் சிறந்த மதிப்பு. ப்ராவிமியின் $ 10-ஒரு-பவுண்டு ஸ்கலோபைன் சம்மர்ஃபீல்டின் பாதி விலையும், லோபலின் கால் பகுதியும் ஆகும். அவர்களின் $ 12-ஒரு-பவுண்டு சாப்ஸ் சம்மர்ஃபீல்ட்டை விட சில டாலர்கள் குறைவாகவும், லோபலின் விலையில் பாதிக்கும் குறைவாகவும் இருந்தது. புரோவிமி ரேக் (எலும்புகளுடன்) ஒரு பவுண்டுக்கு 50 10.50 ஆக இருந்தது, எலும்பு இல்லாத சம்மர்ஃபீல்ட் இடுப்பு வறுவலுக்கு ஒரு பவுண்டு 22 டாலர் மற்றும் லோபலின் எலும்பு இல்லாதவர்களுக்கு ஒரு பவுண்டு 50 டாலர்.

வியல் ஷாங்க்ஸ் மற்றும் வியல் மார்பகங்கள், அவை அதிக தசை வளர்ச்சியைக் கொண்டிருப்பதால், மென்மையாக்க பிரேஸ் செய்ய வேண்டும். ஆனால் பிரேசிங் செய்வதால் அதிக சுவையும் கிடைக்கும். ஷாங்க் முன்கூட்டியே இருந்து வருகிறது மற்றும் பொதுவாக 10 முதல் 14 அவுன்ஸ் எடையுள்ள பிரிவுகளாக வெட்டப்படுகிறது. ஓசோ புக்கோ மிகவும் பிரபலமான வியல் ஷாங்க் டிஷ் ஆகும், இது காய்கறிகள், ஒயின், பங்கு மற்றும் மூலிகைகள் கொண்ட அடுப்பில் பிணைக்கப்பட்டுள்ளது.

மார்பகம் கன்றின் கீழ் பக்கத்திலிருந்து வருகிறது, மேலும் பன்றி இறைச்சி உதிரிபாகங்களைப் போன்றது. இதை பன்றி விலா எலும்புகள் போல சமைக்க முடியும் என்றாலும், எலும்புகள் அகற்றப்பட்டு, திணிப்பதற்காக ஒரு பாக்கெட் தயாரிக்க விரும்புகிறேன். எனக்கு பிடித்த திணிப்பு இத்தாலிய தொத்திறைச்சி, மார்ஜோரம், ஜாதிக்காய், பட்டாணி, பார்மேசன் சீஸ் மற்றும் பால் ஊறவைத்த இத்தாலிய ரொட்டி ஆகியவை அடங்கும். எலும்புகளை உள்ளே வைத்திருக்கும் ஐடெல்ஸ், காளான்கள், கீரை, தரையில் வியல் மற்றும் மேட்ஸோவை விரும்புகிறார். ஒன்று ஒரு சிறந்த பஃபே டிஷ்.

வியல் பிக்காடா போன்ற இலகுவான வியல் தயாரிப்புகளுக்கு, பினோட் கிரிஜியோ ஒரு நல்ல தேர்வாகும். ஒரு வெள்ளை பர்கண்டி லோபலின் இடுப்பு வறுவலுடன் நன்றாகப் பொருந்தியது, இருப்பினும் சோனோமா போர்டோ-பாணி கலவை சிவப்பு முழு சுவையுள்ள சம்மர்ஃபீல்ட் இடுப்புடன் சிறப்பாகச் செயல்பட்டது. ஒரு ஓரிகான் பினோட் நொயர் வியல் சாப்ஸுக்கு எனது விருப்பமாக இருந்தது, இது ஒரு கட்டாயமானது பழைய நடுத்தர வர்க்கம் போர்டியாக்ஸ். ஓசோ புக்கோ அல்லது பிரைஸ் செய்யப்பட்ட வியல் தோள்பட்டை போன்ற பணக்கார உணவுகளுக்கு, ஒரு மண் ரோன் அல்லது ஒரு சூப்பர் டஸ்கனை முயற்சிக்கவும்.

சாம் குகினோ , ஒயின் ஸ்பெக்டேட்டர்ஸ் சுவை கட்டுரையாளர், சமீபத்தில் வெளியிடப்பட்டவர் கடிகாரத்தை வெல்ல குறைந்த கொழுப்பு சமையல்.


இந்த கட்டுரை செப்டம்பர் 30, 2001 இதழில் வெளிவந்தது மது பார்வையாளர் இதழ், பக்கம் 27. (
இன்று குழுசேரவும் )

மீண்டும் மேலே