ஷாம்பெயின் உடன் மீன் மற்றும் சில்லுகள்

சிகாகோவில் உள்ள ஆர்.பி.எம் கடல் உணவின் நிர்வாக சமையல்காரர் பாப் ப்ரோஸ்கி கூறுகையில், “முடிந்தவரை கடினமான விஷயங்களை நான் விரும்புகிறேன். 'நான் சலிப்படைய விரும்பவில்லை.'

இந்த ஆண்டு ஜனவரியில் சிறந்த கடல் உணவு உணவகம் திறக்கப்பட்டபோது, ​​விஷயங்கள் எவ்வளவு கடினமானவை என்பது பற்றி அவருக்குத் தெரியாது - ஆனால் அதே கொள்கைகள் அவரை முதன்முதலில் மேல்தட்டு உணவின் கடுமையிலும், கடல் உணவு சமையலின் சுவையாகவும் ஈர்த்தன. தொற்றுநோய்க்கும். ஒரு சிறந்த சாப்பாட்டு சமையலறையில், அவர் விளக்குகிறார், உண்மையில் ஒருவருக்குள் குடியேற “இயல்பானது” ஒருபோதும் வசதியாக இருக்க முடியாது. 'நீங்கள் நேற்று செய்ததை உண்மையில் நம்ப முடியாது' என்று அவர் பிரதிபலிக்கிறார். 'ஒவ்வொரு நாளும், நீங்கள் தொடர்ந்து முன்னேற வேண்டும்.'



இந்த கோடை மற்றும் இலையுதிர்காலத்தில், உணவகம் அதன் பரந்த 86 இருக்கைகள் கொண்ட உள் முற்றம் மீது கவனம் செலுத்தியது, சிகாகோ நதி மற்றும் நகர நகரக் காட்சி, அதன் 100 சமூக தொலைதூர உட்புற இருக்கைகள், மற்றும் வெளியேறுதல் மற்றும் விநியோகம் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. முன்னால் பார்த்தால், ப்ரோஸ்கி குத்துக்களால் உருட்ட தயாராக இருக்கிறார். 'ரூல் புக் ஜன்னலுக்கு வெளியே எறியப்பட்டுள்ளது,' என்று அவர் கூறுகிறார். 'நகரம் எதைச் செய்தாலும் அதைச் செய்வது சரியானது என்று நாங்கள் கூறப்போகிறோம்.'

இந்த நாட்களில், முன்னெப்போதையும் விட, ப்ரோஸ்கியும் அவரது குழுவும் கொஞ்சம் வேடிக்கையாக இருப்பதற்கான எந்த வாய்ப்புகளையும் கவனிக்கவில்லை. மெனு லட்சியமாக சாய்ந்தாலும், இது மீன் மற்றும் சில்லுகள் போன்ற இரண்டு கடற்கரை-ஷேக் பிடித்தவைகளிலும் ரிஃப்களை வழங்குகிறது. 'ஹைபிரோ-லோபிரோவை விளையாடுவதை நாங்கள் விரும்புகிறோம்,' என்று ப்ரோஸ்கி கூறுகிறார். கோட் இந்த டிஷிற்கான பாரம்பரிய தேர்வாக இருந்தாலும், அவர் அதைப் பெறும்போது டோவர் சோலை விரும்புகிறார். 'டோவர் சோல், நீங்கள் உண்மையிலேயே இதைப் பற்றி சிந்தித்தால், அது மீன் மற்றும் சில்லுகளுக்கான சரியான மீன்' என்று அவர் விளக்குகிறார். 'இது மிகவும் மாமிசமானது, இது மிகவும் அழகானது, மேலும் ஜெலட்டின் தரத்தை கொண்டுள்ளது.

அவர் அரிசி மாவு மற்றும் புதிய மாஸாவுடன் தனது இடிப்பை உருவாக்குகிறார், இது டிஷ் பசையம் இல்லாததை வழங்குவதோடு கூடுதலாக, ஒரு மிருதுவான முத்திரையை உருவாக்குகிறது: “இது உங்கள் மீன்களை ஒரு சுவையான டார்ட்டில்லா சிப்பில் பூசுவது போன்றது.”



உணவகம் மது பார்வையாளர் சிறந்த விருது பெற்ற விருது, 1,500 தேர்வு செய்யப்பட்ட ஒயின் பட்டியலில் ஷாம்பேனில் வலுவான பிரசாதங்கள் உள்ளன. கண்ணாடி மூலம் சுழற்சி எப்போதும் ஒரு மார்க்விஸ் குமிழியை பட்டியலிடுகிறது சார்லஸ் ஹைட்ஸிக் ப்ரூட் ஷாம்பெயின் ரிசர்வ் என்.வி. . ப்ரோஸ்கி மற்றும் ஆர்.பி.எம் ரெஸ்டாரன்ட்கள் ஒயின் இயக்குனர் ரிச்சர்ட் ஹனாவர் மீன் மற்றும் சில்லுகளை விவசாயி பிரசாதத்துடன் இணைக்கின்றனர் ஹென்றி க out டோர்பே ப்ரூட் ஷாம்பெயின் சிறப்பு கிளப் 2006 . 'நாங்கள் இதை விரும்புகிறோம், ஏனெனில் இது அதிக பினோட், இது மிகவும் சுவையானது, இது மாசாவுடன் பொருந்துகிறது என்று நாங்கள் நினைக்கிறோம்,' என்று ப்ரோஸ்கி கூறுகிறார். 'அதன் கனிமம் மீனுடன் நன்றாக செல்கிறது. அதாவது, சூடான உணவு மற்றும் குளிர் ஒயின், வறுத்த உணவு மற்றும் குமிழ்கள்-எப்போதும் அருமை. ”

ப்ரோஸ்கி தனது வேலையை வேடிக்கையாகக் காட்டுகிறார், ஆனால் உண்மை என்னவென்றால், அவர் ஒரு விவரம் கொண்ட பையன், தனது விருந்தினர்களுக்கு ஒரு கணம் மகிழ்ச்சியைத் தர தொடர்ந்து முயற்சி செய்கிறார். 'இங்கே ஒரு ஜோடி தானியங்கள், ஒரு ஜோடி பொருட்கள் அங்கு அதிகமாக உள்ளன-அந்த விஷயங்கள் அனைத்தும் முக்கியம்,' என்று அவர் கவனிக்கிறார். 'எல்லா வரி சமையல்காரர்களுக்கும் நான் சொல்வது எல்லாம் முக்கியமானது.'

சமையல்காரர் பாப் ப்ரோஸ்கியின் உருவப்படம் ஜனவரி மாதம் திறக்கப்பட்ட சிகாகோவில் உள்ள ஆர்.பி.எம் கடல் உணவின் நிர்வாக சமையல்காரர் பாப் ப்ரோஸ்கி. (ஜான் ஸ்டோஃபர்)

செஃப் குறிப்புகள்

குளிர்காலத்திற்காக வீட்டிற்குள் எடுக்கப்பட்ட இந்த கடலோரப் பிடித்ததை உருவாக்கும் போது, ​​முழுமையைத் தேடுவதில் அதிகம் மூடிவிடாதீர்கள், ப்ரோஸ்கி ஆலோசனை கூறுகிறார். 'நீங்கள் மிகவும் எளிதில் உங்களை மனதில் கொள்ளலாம், ஆனால் நாள் முடிவில், நீங்கள் இரவு உணவை சமைக்கிறீர்கள்,' என்று அவர் கூறுகிறார். 'எவ்வளவு சூடான விஷயங்கள் உள்ளன என்பதை நீங்கள் கவனிக்கும் வரை, உங்கள் மீன்களை பனிக்கட்டியாக வைத்திருங்கள், அதை அகழ்வாராய்ச்சி செய்வதற்கு முன்பு உலர வைக்கவும் your உங்கள் சொந்த வழியிலிருந்து வெளியேறி, சமையல் நடக்கட்டும்.' அதை எப்படி செய்வது என்பது குறித்த அவரது உதவிக்குறிப்புகளைப் படியுங்கள்.



  • எப்படி திட்டமிடுவது: நேர நிர்வாகத்திற்கு வரும்போது, ​​ப்ரோஸ்கி அறிவுறுத்துகிறார், 'இது மிகவும் அழகாக அமைக்கப்பட்ட செய்முறை.' நீங்கள் விரிவான உணவுத் திட்டமிடுபவர்களில் ஒருவராக இல்லாவிட்டால், முந்தைய இரவில் ஷாப்பிங் செய்யலாம், பின்னர் எல்லாவற்றையும் ஒரே நாளில் தயார் செய்து, காலையிலும் மாலையிலும் சிறிது நேரம் தெளிவுபடுத்தலாம். அல்லது, சமையல் திட்டங்களை சிறிய பைகளில் உடைக்க விரும்பினால், ஒரு வாரத்திற்குள் இந்த தயாரிப்பின் கூறுகளை நீங்கள் வெளியேற்றலாம், எனவே நீங்கள் சேவை செய்யத் திட்டமிட்ட நாளில் உங்களுக்கு குறைந்த அழுத்தம் இருக்கும்.

    மீன் இடியின் ஒரு அங்கமான மாஸா மாவை குறைந்தபட்சம் ஆறு மணிநேரத்திற்கு முன்னால் செய்ய வேண்டும், இருப்பினும் அது குளிர்சாதன பெட்டியில் இரண்டு நாட்கள் வரை வைத்திருக்கும். நீங்கள் விரைவாக டார்ட்டர் சாஸை உருவாக்குகிறீர்கள் என்றால் ( பதிப்பை இங்கே முயற்சிக்கவும் ), இது சேவை செய்வதற்கு குறைந்தபட்சம் ஒரு மணிநேரத்திற்கு முன்னதாகவே செய்யப்பட வேண்டும், மேலும் நீங்கள் சேவை செய்த இரண்டு நாட்களுக்குள் வோக்கோசு சேர்ப்பதை நிறுத்தி வைத்து குறைந்தபட்சம் ஒரு வாரத்திற்கு குளிர்சாதன பெட்டியில் வைத்திருங்கள். மிருதுவான உருளைக்கிழங்கை மீனை விட ஒரு மணி நேரத்திற்கு முன்னால் செய்யலாம். 'லா நிமிடம் மீன் மட்டுமே இருக்கும்' என்று ப்ரோஸ்கி கூறுகிறார்.

  • குளிர்ந்த, உலர்ந்த மீன்களுடன் தொடங்குங்கள். மீன் வடிகட்டிகளை குளிர்சாதன பெட்டியில் விட்டு, அவற்றை இடித்து சமைக்க திட்டமிடுவதற்கு முன்பு. குளிர்ந்த, நொறுக்கப்பட்ட மீன் சூடான எண்ணெயைத் தாக்கும் போது, ​​ப்ரோஸ்கி விளக்குகிறார், மீன் சதை அதிகமாகி, வறண்டு போவது குறைவு, இடி மிருதுவாகவும் பொன்னிறமாகவும் மாறும்.

    அரிசி மாவு மற்றும் மாஸா மாவில் தோண்டி எடுப்பதற்கு முன்பு நீங்கள் மீனை உலர்த்தும் பகுதியைத் தவிர்க்க வேண்டாம் என்பதும் முக்கியம், சமைக்கும் போது சூடான எண்ணெய் ஸ்ப்ளேட்டர்களைக் குறைக்க அந்த படி உள்ளது.

  • ஒரு அசாதாரண இடி: மீன் மற்றும் சில்லுகளுக்கான பாரம்பரிய பீர் இடி போலல்லாமல், இது மிகவும் நுண்ணியதாக இருக்கும், ப்ரோஸ்கியின் செய்முறையானது அரிசி மாவு மற்றும் மாசா மாவை ஒரு சிறந்த முத்திரை குத்த பயன்படும். 'மாஸா இடி பற்றிய நல்ல விஷயம் என்னவென்றால், அது அனைத்து ஈரப்பதத்தையும் வைத்திருக்கிறது,' என்று அவர் கூறுகிறார். டோவர் சோலைத் தேர்ந்தெடுப்பதில் இது நன்றாக வேலை செய்கிறது, இது வழக்கமான குறியீட்டை விட சற்று மென்மையானது மற்றும் குறைந்த கொழுப்பு ஆகும், இது ஒரு மீன் அதன் ஈரப்பதத்தில் சிலவற்றைத் தாங்கக்கூடியது. கூடுதல் போனஸாக, ப்ரோஸ்கி சுட்டிக்காட்டுகிறார், முழு உணவும் பசையம் இல்லாதது. 'பசையம் இல்லாத பலர் மீன் மற்றும் சில்லுகளை சாப்பிடுவதில்லை' என்று அவர் கவனிக்கிறார்.

  • வறுக்க எப்படி: இந்த செய்முறையானது, நம்மில் பலருக்கு மிகவும் வசதியாக இருக்கும் பான்-வறுக்கவும், வல்லுநர்களிடம் வெறுமனே விட்டுச்செல்லும் முழு ஆழமான வறுக்கவும் இடையே ஒரு மைய புள்ளியைக் குறிக்கிறது. இங்கே, மீன் ஃபில்லெட்டுகள் மற்றும் கார்னிகான்கள் மிதக்கக்கூடிய போதுமான சமையல் எண்ணெயுடன் ஒரு பானையை நிரப்புவீர்கள், சூடான எண்ணெயுடன் இரு தரப்பினருக்கும் திடமான தொடர்பைக் கொடுப்பதற்காக நீங்கள் சமையல் நேரத்தை பாதியிலேயே திருப்புவீர்கள். 'இது ஒரு ஆழமற்ற வறுவலாக இருக்க வேண்டும்,' ப்ரோஸ்கி விளக்குகிறார். 'நீங்கள் [பானையை] எவ்வளவு குறைவாக நிரப்புகிறீர்களோ, எதற்கும் குமிழ்வதற்கான ஆபத்து குறைவு.' பானை தேர்வும் முக்கியமானது: 'நீங்கள் மிகவும் உறுதியான பானை, மிகவும் கனமான ஒன்றை விரும்புகிறீர்கள், அது வெப்பத்தை நீங்கள் சூடாகப் பெற முடிந்தவரை சீராக வைத்திருக்க உதவும்.' பாதுகாப்பிற்காக, 'நீங்கள் அதை கைவிடும்போது எல்லாவற்றையும் உங்களிடமிருந்து விலக்கிக் கொள்ளுங்கள்.'


இணைத்தல் உதவிக்குறிப்பு: ஏன் சாம்பெனோயிஸ் முறை இந்த டிஷ் உடன் பப்ளி வேலை செய்கிறது

ஷாம்பெயின் அல்லது மற்றொரு பாரம்பரிய-முறை ஸ்பார்க்லரின் உப்புத் தாதுப்பொருள், க்ரீம் ஆழம், தொடர்ச்சியான ஃபிஸ் மற்றும் கடினமான அமிலத்தன்மை ஆகியவை இடிந்த, வறுத்த வெள்ளை மீன்களின் மிருதுவான வெளிப்புறம் மற்றும் பணக்கார உட்புறத்தில் இணையும். டார்டார் சாஸ் ஒயின் ஒயின் கிரீமி தரத்தை வெளிப்படுத்தும்.

செஃப் தேர்வு ஹென்றி க out டோர்பே ப்ரூட் ஷாம்பெயின் சிறப்பு கிளப் 2006 (93 புள்ளிகள், வெளியீட்டில் $ 84)
மது பார்வையாளர் தேர்வு பொலிங்கர் புருட் ஷாம்பெயின் சிறப்பு குவே என்.வி. (92, $ 79)
ரோடரர் எஸ்டேட் ப்ரட் ஆண்டர்சன் வேலி என்.வி. (90, $ 28)


டோவர் ஒரே மீன் & சில்லுகள்

சமையல்காரர் சமையல்காரர் பாப் ப்ரோஸ்கியின் மரியாதை மற்றும் சோதிக்கப்பட்டது மது பார்வையாளர் ஜூலி ஹரன்ஸ்.

டெம்புரா இடி காலம்

  • மசெக்கா போன்ற 2 கப் மாசா ஹரினா
  • 1 தேக்கரண்டி கோஷர் உப்பு

மாஸா ஹரினா, கோஷர் உப்பு மற்றும் 4 1/2 கப் குளிர்ந்த நீரை ஒரு பிளெண்டரில் வைக்கவும், 1 நிமிடம் அதிக அளவில் கலக்கவும். காற்று புகாத கொள்கலனுக்கு மாற்றவும், குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கவும் குறைந்தது 6 மணி நேரம் மற்றும் 2 நாட்கள் வரை குளிர்விக்க. சமைக்கத் தயாரானதும், குளிர்சாதன பெட்டியில் இருந்து அகற்றி மீண்டும் இணைக்க துடைக்கவும்.

மிருதுவான சில்லுகள்

  • 4 நடுத்தர யூகோன் தங்க உருளைக்கிழங்கு
  • 3 தேக்கரண்டி கூடுதல் கன்னி ஆலிவ் எண்ணெய்
  • கடல் உப்பு பிஞ்ச்
  • புதிதாக தரையில் கருப்பு மிளகு
  • 1/2 நடுத்தர எலுமிச்சை அனுபவம்
  • 1/2 டீஸ்பூன் உலர்ந்த ஆர்கனோ

1. அடுப்பை 425 ° F. க்கு சூடாக்கவும். உருளைக்கிழங்கை தோலுரித்து குடைமிளகாய் வெட்டவும் (சிறிய உருளைக்கிழங்கிற்கான காலாண்டுகளை முயற்சிக்கவும் அல்லது பெரிய உருளைக்கிழங்கிற்கு ஆறில் ஒரு பகுதியை முயற்சிக்கவும்). ஒரு பெரிய கிண்ணத்தில், உருளைக்கிழங்கை 1 தேக்கரண்டி ஆலிவ் எண்ணெய், ஒரு தாராளமான சிட்டிகை கடல் உப்பு மற்றும் 1 அரைத்த கருப்பு மிளகு சேர்த்து வதக்கவும்.

2. உருளைக்கிழங்கை ஒரு படலம்-வரிசையாக பேக்கிங் தாளில் வைக்கவும், அடுப்புக்கு மாற்றவும். 18 முதல் 20 நிமிடங்கள் வரை சமைத்து மிருதுவாக இருக்கும் வரை வறுக்கவும், வெட்டு இருபுறமும் ஒரு முறை பழுப்பு நிறமாக இருக்கும்.

3. உடனடியாக உருளைக்கிழங்கை ஒரு பெரிய கிண்ணத்திற்கு மாற்றி, மீதமுள்ள 2 தேக்கரண்டி ஆலிவ் எண்ணெய், எலுமிச்சை அனுபவம் மற்றும் ஆர்கனோவுடன் டாஸில் வைக்கவும். படலத்தால் மூடி, டோவர் சோலுடன் பரிமாற ஒதுக்கி வைக்கவும். 1 மணிநேரம் வரை தயாரிக்கப்பட்டு, 350 ° F அடுப்பில் சுமார் 10 நிமிடங்கள் வரை சூடேற்றப்பட்டு, மீண்டும் சூடுபடுத்தி, வெளிப்படுத்தலாம்.

பொறித்த மீன்

  • சுமார் 4 கப் காய்கறி அல்லது கனோலா எண்ணெய்
  • 1 கப் அரிசி மாவு
  • நான்கு 2 1/2-அவுன்ஸ் ஃபில்லெட்டுகள் டோவர் சோல் அல்லது பிற மாமிச, மெல்லிய வெள்ளை மீன்கள், அதாவது ஹலிபட், பாஸ் அல்லது ஃப்ளூக்
  • 1/2 கப் முழு கார்னிகான்கள்
  • மாசா டெம்புரா இடி (மேலே செய்முறை)
  • கடல் உப்பு, முடிக்க
  • அழகுபடுத்த 1/2 நடுத்தர எலுமிச்சை, மற்றும் இரண்டு அவிழ்க்கப்படாத எலுமிச்சை குடைமிளகாய்
  • போன்ற டார்டார் சாஸ் இந்த எளிதான பதிப்பு

சிறப்பு உபகரணங்கள்: டீப்-ஃப்ரை தெர்மோமீட்டர்

1. ஒரு டச்சு அடுப்பில் அல்லது பிற கனமான, உயர் பக்க பானையில், காய்கறி அல்லது கனோலா எண்ணெயை சுமார் 2 அங்குல ஆழத்தில் சேர்க்கவும், அல்லது பக்கவாட்டில் பாதியிலேயே, சிதறாமல் அல்லது குமிழ்வதைத் தடுக்கவும். பானையின் பக்கத்திற்கு ஒரு ஆழமான வறுக்கவும் வெப்பமானியை இணைக்கவும், தெர்மோமீட்டர் 375 ° F ஐ பதிவு செய்யும் வரை நடுத்தர உயரத்திற்கு மேல் சூடாக்கவும் எண்ணெய் மெதுவாக புகைபிடிக்கத் தொடங்கும்.

2. எண்ணெய் சூடாகும்போது, ​​அரிசி மாவை ஒரு நடுத்தர கிண்ணத்தில் வைக்கவும், குளிர்சாதன பெட்டியிலிருந்து மீன்களை அகற்றவும், காகித துண்டுகளால் உலர வைக்கவும். சிறிய தொகுதிகளில் வேலை செய்வது, அரிசி மாவில் உள்ள மீன் மற்றும் கார்னிகான்களை லேசாக பூசுவதற்காக பூசவும், அதிகப்படியானவற்றை அசைத்து, மீன் மற்றும் கார்னிகான்களை மாஸா இடிகளில் நனைத்து மெல்லியதாக பூசவும். (அதிகப்படியானவற்றை அசைக்க வேண்டிய அவசியமில்லை.) உருளைக்கிழங்கு இன்னும் சமைத்துக்கொண்டிருந்தால், பூசப்பட்ட மீன் மற்றும் கார்னிகான்களை ஒதுக்கி வைக்கவும்.

போர்டியாக்ஸ் இடது கரை வலது கரை

3. உருளைக்கிழங்கு சமைத்து முடிக்கும்போது, ​​மீன் மற்றும் கார்னிகான்களை சூடான எண்ணெயில் 4 நிமிடங்கள் மூழ்க வைக்கவும், தங்க-பழுப்பு வரை, மெதுவாக ஃபில்லெட்டுகளை பாதியிலேயே திருப்பவும். ஃபில்லெட்டுகளை கூட்டாமல் இருக்க தேவைப்பட்டால் தொகுதிகளில் வேலை செய்யுங்கள்.

4. அலுமினியத் தகடு அல்லது ஒரு பெரிய பான் மீது அமைக்கப்பட்ட வறுத்த ரேக் அல்லது கூலிங் ரேக்கில் மீன் மற்றும் கார்னிகான்களை வடிகட்டவும். உடனடியாக கடல் உப்பு மற்றும் எலுமிச்சை அனுபவம் கொண்டு மேலே தெளிக்கவும்.

5. மிருதுவான சில்லுகளுடன் மீன் தட்டு மற்றும் எலுமிச்சை ஆப்பு மற்றும் டார்ட்டர் சாஸுடன் சூடாக பரிமாறவும். 2 க்கு சேவை செய்கிறது.