ஒயின் தயாரித்தல் தொடக்கத்திலிருந்து முடிக்க (படங்களில் சொல்லப்பட்டது)

ஒயின் தயாரிப்பின் கைவினை நூற்றுக்கணக்கான மக்களை நாட்டிற்காக நகர வாழ்க்கையை விட்டு வெளியேற தூண்டியுள்ளது. பலருக்கு, ஒரு ஒயின் தயாரித்தல் என்பது ஒரு வாழ்நாள் கனவு.

மேற்பரப்பில், ஒயின் தயாரித்தல் போதுமான எளிமையானதாக தோன்றுகிறது: நீங்கள் திராட்சைகளை சேகரித்து, ஒரு தொட்டியில் எறிந்துவிட்டு, பின்னர் காத்திருங்கள். சிறிது நேரம் கழித்து, “வோய்லா!” உங்களிடம் மது இருக்கிறது.



ஆனால் ஒயின் தயாரித்தல் உண்மையில் என்ன?

உண்மையில், ஒயின் தயாரித்தல் என்பது நொதித்தல் செயல்முறையின் மூலம் பில்லியன் கணக்கான நுண்ணுயிரிகளை மேய்ப்பதற்கான நோக்கத்திற்காக அவதானிப்புகள், சுத்திகரிப்பு மற்றும் நடைமுறைகள் அனைத்தையும் ஒரு கடினமான செயல்முறையாகும்.

தயாரித்த வீடியோ கில்ட்ஸோம்.காம்



எனவே, ஆரம்பத்தில் இருந்து முடிவடையும் வரை ஒயின் தயாரிக்கும் உண்மையான செயல்முறையை நாம் பார்ப்போம்.

சிறந்த மது கருவிகள்

சிறந்த மது கருவிகள்

தொடக்கத்திலிருந்து தொழில்முறை வரை, சரியான மது கருவிகள் சிறந்த குடி அனுபவத்தை உருவாக்குகின்றன.

இப்பொழுது வாங்கு

ஒயின் தயாரித்தல் தொடக்கத்திலிருந்து முடிக்க

மது தயாரிக்க ஒரு செய்முறை இல்லை. நன்கு அறியப்பட்ட செயல்முறைகள் மற்றும் நுட்பங்கள் நிறைய உள்ளன மதுவின் முக்கிய பாணிகள்.



இது எல்லாம் திராட்சை எடுப்பதில் இருந்து தொடங்குகிறது.

சோனோமாவில் சிவப்பு ஒயின் திராட்சை அறுவடை

இலையுதிர்காலத்தில் கலிபோர்னியாவின் சோனோமாவில் உள்ள கேபர்நெட் சாவிக்னானை குழுவினர் தேர்வு செய்கிறார்கள்.

வெண்ணெய் அல்லது வாழைப்பழங்களைப் போலன்றி, திராட்சை எடுக்கப்பட்டவுடன் பழுக்காது. எனவே, அவர்கள் சரியான நேரத்தில் தேர்வு செய்யப்பட வேண்டும்.

அறுவடை காலத்தில், இதன் பொருள் “எல்லா கைகளும் டெக்கில்”. அறுவடை வேலைகள் ஏராளமானவை ஆனால் அவை கடின உழைப்பு!

  • சில திராட்சைகள் ஒயின்களை உற்பத்தி செய்ய சற்றே குறைவாக பழுத்தவை அதிக அமிலத்தன்மை (பொதுவாக வெள்ளை மற்றும் வண்ண ஒயின்கள்).
  • அதிக திராட்சை செறிவு கொண்ட ஒயின்களை உற்பத்தி செய்ய சில திராட்சைகள் சற்று அதிகமாக பழுத்தவை தாமதமாக அறுவடை இனிப்பு ஒயின்கள் ).
  • சில நேரங்களில் வானிலை ஒத்துழைக்காது மற்றும் திராட்சை சரியாக பழுக்கத் தவறிவிட்டது! (இதனால்தான் சில விண்டேஜ்கள் மற்றவர்களை விட நன்றாக ருசிக்கின்றன.)

திராட்சை எடுக்கப்பட்ட பிறகு, அவை ஒயின் ஆலைக்கு வழங்கப்படுகின்றன.

ஒயின் திராட்சை மற்றும் ஒயின் ஆலைகளுக்கு சுகாதாரமான முட்கரண்டி கொண்ட விவசாய பிளாஸ்டிக் தொட்டி

ஒயின் ஆலைகளில் திராட்சை கையாள சிறப்பு கருவிகள் உள்ளன.

திராட்சை பதப்படுத்துவதே ஒயின் தயாரிப்பின் முதல் படி. மது திராட்சை ஒருபோதும் கழுவப்படுவதில்லை. (இது பழ-தர செறிவை அழித்துவிடும்!) எனவே, அதற்கு பதிலாக, அவை வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, பிழிந்து, சமர்ப்பிக்கப்படுகின்றன.

சோனோமா மற்றும் MOG இல் காபர்நெட் சாவிக்னனுடன் ஒயின் திராட்சை வரிசையாக்க அட்டவணை (திராட்சை தவிர வேறு பொருட்கள்)

பல வகையான சிவப்பு ஒயின் திராட்சை (போன்றவை கேபர்நெட் சாவிக்னான் ) “MOG” (திராட்சை தவிர வேறு பொருட்கள்) அகற்ற வரிசையாக்க அட்டவணையில் வைக்கப்படுகின்றன.

destemmed-vs-full-cluster-stem-inclusion-wineemaking

மெல்லிய தோல்கள் மற்றும் மென்மையான டானின்கள் கொண்ட சிவப்பு ஒயின் திராட்சை (போன்றவை பினோட் நொயர் ) பெரும்பாலும் சேர்க்க தண்டுகளுடன் புளிக்கவைக்கப்படுகின்றன டானின் மற்றும் பினோலிக்ஸ்.

தடிமனான தோல் திராட்சை (போன்றது மோனாஸ்ட்ரெல் ) பெரும்பாலும் கசப்பான பினோலிக்ஸைக் குறைக்க மற்றும் குறைக்கப்படுகின்றன கடுமையான டானின்கள்.

நியூமேடிக் ஒயின் பிரஸ் வெள்ளை ஒயின் தயாரித்தல்

வெள்ளை ஒயின்கள் பொதுவாக அவற்றின் தோல்கள் மற்றும் விதைகளுடன் இணைக்கப்படுவதில்லை. பெரும்பாலான வெள்ளை ஒயின் திராட்சைகள் நேரடியாக ஒரு நியூமேடிக் ஒயின் பிரஸ்ஸில் செல்கின்றன, இது திராட்சைகளை ஒரு மீள் சவ்வுடன் மெதுவாக அழுத்துகிறது. இது எவ்வாறு செயல்படுகிறது:

மீள் சவ்வு கொண்ட ஒரு நியூமேடிக் ஒயின் பிரஸ் எவ்வாறு செயல்படுகிறது

திராட்சைகளை அழுத்திய பின் எஞ்சியிருக்கும் பொருட்களை போமஸ் என்று அழைக்கப்படுகிறது. திராட்சை போமாஸில் பல உள்ளன ஒயின் ஆலைக்கு அப்பால் சாத்தியமான பயன்பாடுகள், அழகுசாதனப் பொருட்கள் மற்றும் உணவுப் பொருட்கள் உட்பட.

வெள்ளை ஒயின்கள் தோல் பினோலிக் பிரித்தெடுத்தல் - போமஸ்

சில வெள்ளை ஒயின்கள் தோல்கள் மற்றும் விதைகளுடன் குறுகிய காலத்திற்கு ஊறவைக்கின்றன. இது பினோலிக்ஸ் (டானின் போன்றது) சேர்க்கிறது, ஆனால் ஒட்டுமொத்தமாக, இது வெள்ளை ஒயின்களின் செழுமையை அதிகரிக்கிறது. (பி.டி.டபிள்யூ, இப்படித்தான் ஆரஞ்சு ஒயின் தயாரிக்கப்பட்டுள்ளது!)

ஒயின் நொதித்தல் தொட்டிகளின் வகைகள்

சாறு மற்றும் திராட்சை இப்போது நொதித்தல் பாத்திரங்களுக்கு மாற்றப்பட வேண்டும்.

பல வகையான நொதித்தல் தொட்டிகள் உள்ளன. மரம், எஃகு மற்றும் கான்கிரீட் ஆகிய மூன்று மிகவும் பிரபலமான வகைகள். ஒவ்வொன்றும் அவற்றின் தனித்துவமான பண்புகளைக் கொண்டுள்ளன, அவை மது எவ்வாறு புளிக்கின்றன என்பதைப் பாதிக்கிறது.

அடுத்தது மிக முக்கியமான பகுதி: ஈஸ்ட்.

வணிக மது ஈஸ்ட்கள் மற்றும் அவை எப்படி

பல ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் நொதித்தலின் விளைவை சிறப்பாகக் கட்டுப்படுத்த வணிக ஈஸ்ட்களைப் பயன்படுத்த விரும்புகிறார்கள்.

மற்ற ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் தங்கள் சொந்த உள்ளூர் ஈஸ்ட் விகாரங்களை உருவாக்குகிறார்கள் அல்லது இயற்கையானது அதன் போக்கை எடுத்துக்கொண்டு “காட்டு” ஈஸ்ட்கள் இயற்கையாகவே மதுவை புளிக்க அனுமதிக்கின்றன.

எந்த வழியிலும், இது எவ்வாறு இயங்குகிறது என்பது இங்கே:

ஆல்கஹால் ஈஸ்ட் சாக்கரோமைசஸ் ஒயின் தயாரித்தல் - திராட்சை சர்க்கரையை சாப்பிடுவது மற்றும் ஆல்கஹால் ஆக மாறுகிறது

ஈஸ்ட் உற்பத்தி செய்யும் ஆல்கஹால், சாக்கரோமைசஸ் திராட்சை சர்க்கரைகளை (வெள்ளை பந்து) உட்கொண்டு எத்தனால் தயாரிக்கிறது.

ஈஸ்ட் திராட்சையில் உள்ள சர்க்கரையை உட்கொண்டு பின்னர் எத்தனால் வெளியேற்றும்.

திராட்சை இனிப்பு இருக்க வேண்டும் பிரிக்ஸில் அளவிடப்படுகிறது மற்றும் மிக அடிப்படையில், 1 பிரிக்ஸ் 0.6% ஆல்கஹால் அளவை ஏற்படுத்துகிறது.

பிரிக்ஸ்-ஆல்கஹால்-கணக்கீடு

எடுத்துக்காட்டாக, நீங்கள் 24º பிரிக்ஸில் திராட்சை எடுத்தால், அளவின் அடிப்படையில் 14.5% ஆல்கஹால் கொண்ட மதுவைப் பெறுவீர்கள். (உண்மையான கருத்து சற்று சிக்கலானது, ஆனால் இந்த அழுக்கு வேகமான பதிப்பு செயல்படுகிறது!)

சிவப்பு ஒயின் நொதித்தல் வெப்பநிலை 80-90 F க்கு இடையில்

சிவப்பு ஒயின்கள் வெள்ளையர்களை விட சற்று சூடாக புளிக்கின்றன, பொதுவாக 80º - 90º F (27º - 32º C) க்கு இடையில். சில ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் நொதித்தல் இன்னும் அதிகமாக உயர அனுமதிக்கின்றனர் சுவையை மாற்றவும்.

வெள்ளை ஒயின் நொதித்தல் சிவப்பு ஒயின்களை விட 50 எஃப் மற்றும் அதற்கு மேற்பட்டதாக இருக்கும்

வெள்ளை ஒயின்கள், மறுபுறம், மென்மையான மலர் மற்றும் பழ நறுமணங்களைப் பாதுகாக்க வேண்டும், எனவே அவை பெரும்பாலும் 50º F (10º C) மற்றும் அதற்கு மேற்பட்ட குளிர்ச்சியாக புளிக்கவைக்கின்றன.

நறுமண மது வகைகளுக்கு இது குறிப்பாக உண்மை டெர்பீன் உள்ளடக்கம் ), போன்றவை கெவோர்ஸ்ட்ராமினர் , ரைஸ்லிங் , வெள்ளை மஸ்கட் , மற்றும் டொரொன்டேஸ் .

மது புளிக்கும்போது, ​​கார்பன் டை ஆக்சைடு வெளியிடப்படுகிறது, இதனால் திராட்சை விதைகள் மற்றும் தோல்கள் மேற்பரப்புக்கு உயரக்கூடும்.

பஞ்ச்-டவுன்ஸ்-ஒயின்

சில ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் ஒரு நாளைக்கு மூன்று முறை “தொப்பியை” குத்துவதன் மூலம் இதைக் கட்டுப்படுத்துகிறார்கள்.

பம்ப்-ஓவர்ஸ்-ஒயின்

மற்ற ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் 'பம்ப் ஓவர்களை' பயன்படுத்த விரும்புகிறார்கள், அங்கு கீழே இருந்து சாறு தோல்கள் மற்றும் விதைகளின் மேல் மெதுவாக ஊற்றப்படுகிறது.

“பன்ச் டவுன்” மற்றும் “பம்ப் ஓவர்” தேர்வு உண்மையில் மது திராட்சை மற்றும் விரும்பிய சுவை சுயவிவரத்தைப் பொறுத்தது. பொதுவாக, இலகுவான ஒயின்கள் பஞ்ச் டவுன்களையும், தைரியமான ஒயின்கள் பம்ப் ஓவர்களையும் பயன்படுத்துகின்றன. ஆனால், எல்லாவற்றையும் போலவே மதுவும், விதிவிலக்குகள் ஏராளம்!

சிவப்பு ஒயின் மற்றும் உணவு இணைத்தல்

ஒயின்-உயரம்-பரிமாற்ற-தொட்டி

நொதித்தல் முடிந்ததும், நொதித்தல் பாத்திரத்திலிருந்து மதுவை வெளியேற்றுவதற்கான நேரம் இது.

இலவசமாக இயங்கும் சாறு (அழுத்தப்படாமல்) பொதுவாக தூய்மையான, மிக உயர்ந்த தரமான ஒயின் என்று கருதப்படுகிறது. இது “இலவச ரன்” ஒயின் என்று அழைக்கப்படுகிறது, மேலும் இது “கூடுதல் கன்னி” ஒயின் போன்றது.

ஒயின் உதாரணத்தை அழுத்தவும்

மீதமுள்ள மது “பிரஸ் ஒயின்” மற்றும் பொதுவாக சற்று சுவையான பினோலிக்ஸுடன் சற்று பழமையானது.

பிரஸ் ஒயின் பொதுவாக இலவச ரன் ஒயின் உடன் கலக்கப்படுகிறது. (நினைவில் கொள்ளுங்கள்: குறைந்த கழிவு, சிறந்தது!)

மது ரேக்கிங் என்றால் என்ன

இறுதியாக, மது பிரெஞ்சு அழைப்பு 'எலேவேஜ்' என்று நகர்கிறது. Vlevage என்பது 'சுற்றி காத்திருக்கிறது' என்று சொல்வதற்கான ஒரு ஆடம்பரமான வழி போன்றது.

அது என்னவென்றால், ஒயின் தயாரிப்பதில் நிறைய நடக்கிறது, அதே நேரத்தில் மதுவை குணப்படுத்த நாங்கள் காத்திருக்கிறோம்.

இனப்பெருக்க

ஒயின்கள் பீப்பாய்கள், பாட்டில்கள் அல்லது சேமிப்பு தொட்டிகளில் செல்கின்றன. சில ஒயின்கள் மற்றவர்களை விடுவிப்பதற்கு முன் ஐந்து வருடங்கள் காத்திருக்கும், சில வாரங்கள்.

இந்த நேரத்தில், ஒயின்கள் ரேக் செய்யப்படுகின்றன, சோதிக்கப்படுகின்றன, சுவைக்கப்படுகின்றன, கிளறப்படுகின்றன ( கிளறி படிக்க ), மற்றும் பெரும்பாலும் ஒன்றாக கலக்கப்படுகிறது இறுதி மதுவை உருவாக்க.

malolactic-fermentation-process

மேலும், பெரும்பாலான சிவப்பு ஒயின்கள் (மற்றும் சில வெள்ளை ஒயின்கள் - போன்றவை சார்டொன்னே ) வழியாக செல்லுங்கள் மலோலாக்டிக் நொதித்தல் (எம்.எல்.எஃப்), நுண்ணுயிரிகள் புளிப்பு அமிலங்களை சாப்பிட்டு மென்மையான, அதிக வெண்ணெய் அமிலங்களை உருவாக்குகின்றன.

ஒயின்-இன்-பாட்டில்கள்-பாதாள-இல்லை-லேபிள்கள்

எனவே, அடுத்த முறை நீங்கள் ஒரு பாட்டிலைப் பார்க்கும்போது, ​​அதை உருவாக்கும் அனைத்து வேலைகளையும் நினைத்துப் பாருங்கள்.